¿Qué llevan? En esencia las garrapiñadas sólo llevan almendra, agua y azúcar.
¿En qué proporciones? Tradicionalmente se ha dicho que las garrapiñadas deben llevar la misma cantidad de azúcar que de almendra, esto es: un kg de azúcar por un kg de almendra. Mi experiencia, sin embargo me dice que esa proporción genera unas garrapiñadas muy toscas y difíciles de masticar, cada uno debe ir probando hasta que encuentre las que más le gusten (particularmente siempre pongo menos azúcar que almendra). En cuanto al agua, mientras más pura mejor y no debemos poner mucha, lo suficiente para cubrir todas las almendras (¡incluso un poquito menos!).
¿Las garrapiñadas no tienen más ingredientes? Tradicionalmente, también se añade un poco de vainilla en polvo, un poco antes de sacarlas, para dar aroma y, si queremos que queden más brillosas y con menos grumos, podemos exprimir un limón justo antes de sacaralas.
¿En qué recipiente deben hacerse? La auténtica garrapiñada debe hacerse en un perol de cobre. Ello nos permitirá tener un color más tostadito y nos ayudará a que el caramelo no se queme con la facilidad que lo hace en las ollas normales de casa (casi todas de aluminio).
¿Cómo se hacen? ¡Con cariño! Ponemos los ingredientes (agua, azúcar y almendra) en el perol a fuego medio hasta que el azúcar casi consuma toda el agua y nos quede un caramelo con aspecto de lava volcánica en ebullición. Cuando esto ocurra, no podemos dejar de mover el contenido con una pala de madera, ¡para que no se pegue ni se queme! Si alguna vez has hecho migas, no tendrás problemas, es el mismo procedimiento. Cuando queden a tu gusto, extiéndelas sobre una bandeja fría y déjalas reposar unos 5 minutos antes de empezar a comer.
¿Qué variedad de almendra es la más aconsejable para hacer garrapiñadas?
Todas las almendras se pueden garrapiñar, sin embargo, no aconsejo las marcona porque son pequeñitas y redondas, la garrapiñada resultante es muy dura y fea. La largueta es mucho más gustosa para nuestro cometido pero mi preferida es la denominada: comuna sobre 14 (también comuna + 14). Esta almendra se elige por su calibre, más de 14mm, tiene un sabor muy neutro, una abundante carne y bien garrapiñadas son un bocado para la vista (forma picudita) y para el gusto: cuando tras la cobertura descubrimos la almendra... ummmmm
¿Dónde se hacen las mejores?
En España existen varios focos de tradición en garrapiñadas:
Ujué, Navarra.
Villafrechós, en el pueblo de Villafrechós y en Medina de Rioseco, ambos en Valladolid.
Alcalá de Henares, en el convento de las mojas clarisas, Madrid.
Briviesca, en Burgos.
Mijas, en Málaga, aunque este último no presenta una homogeneidad en el producto sí en el nombre, los mijeños las llaman AZUKIKIS, y a la persona que las vende "el Azukiki".
La Alberca, Salamanca.
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